MILANO – Il dottor Vanni Zacchi, nutrizionista e medico funzionale, ama andare controcorrente. Soprattutto quando c’è da abbattere i luoghi comuni che riempiono i nostri piatti, come nel caso delle patatine fritte.
Perché difendere le chips?
“Perché da demonizzare non è il piatto in sé, quanto la sua modalità di cottura. Le patatine non nuociono in quanto tali: diventano nocive se sono cotte male, in oli sbagliati, o riscaldate il giorno dopo”.
Altrimenti?
“Altrimenti sono un buon alimento, piacevole al gusto, anche divertente. A patto, naturalmente, di non esagerare”.
Parliamo di errori di cottura e conservazione.
“Da dove cominciamo? La patata è una solanacea, come il pomodoro e il peperone. A volte, può dare intolleranza, provocando gonfiori, senso di pesantezza, difficoltà di digestione. E come tutte le solanacee va, come si dice, cotta e mangiata, perché consumata nei giorni successivi può diventare tossica, seppure non in maniera importante”.
Che altro c’è da sapere?
“Che le patate sono un amido, non una verdura. E quindi vanno considerate un alimento a se stante e non un contorno. Sa quanti pazienti alla domanda: lei mangia verdura, rispondono di sì, citandomi in sequenza purè, insalata di patate e chips? Senza dimenticare che per chi segue la dieta dissociata, il binomio pesce-patate, proteine-carboidrati, è sbagliato”.
E la frittura?
“Deve seguire una sola strada: quella dell’olio extravergine. Per due motivi. Il primo, riguarda la resistenza alle alte temperature. Quando si frigge, si passano abbondantemente i cento gradi, e l’extravergine non si degrada formando i famigerati radicali liberi. Il secondo, riguarda le qualità intrinseche dell’extravergine, che ne fanno un alimento di primissima scelta. Anche da cotto”.
Data: 28.07.2003
Autore: Licia Granello per Repubblica
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