“IL CERVELLO HA BISOGNO DI ZUCCHERO!”, strillava una pubblicità degli anni Ottanta. Come darle torto? I neuroni viaggiano a glucosio, ne “mangiano” più di un etto al giorno, e sono pure egoisti, per cui se lo accaparrano in esclusiva e il resto del corpo si arrangi. Il guaio è che ne ingolliamo molto più di quanto ci serve. E quindi ci ammaliamo. Per questo negli ultimi anni è nata la caccia all’altro zucchero. Più sano, nutriente, eco-compatibile.
Non è facile rinunciare al lato dolce della vita, anche solo ripensarlo. Perché il dolce premia, celebra, coccola, acquieta, ammorbidisce, consola. Una bottiglia di vino, un mazzo di fiori, un libro, poco o nulla possono contro un cabaret di pasticcini, una stecca di cioccolato, una torta.
Prima che chimica — lo zucchero attiva il rilascio di dopamina e serotonina, ormoni del benessere — la dipendenza è socio-linguistica, dal napoletano sì doce comme o’ zucchero della celebre Malafemmena al francese petit chou (il nostro bignè), agli inglesi sweetheart, sugarbaby, honey. Tutto ciò che suona tenero, amorevole, adorabile è associato alla dolcezza, al contrario del punitivo amaro e dello sgradevole acido (per non parlare di come sa di sale lo pane altrui di dantesca memoria).
Il guaio è che nei menù del Terzo millennio l’apporto di dolcezza si identifica con gli zuccheri raffinati, spesso travestiti da sciroppi (Hfcs, o glucosio-fruttosio, in primis). È questo tipo di zucchero a creare i veri guai al nostro organismo, dagli stati infiammatori all’insulino-resistenza. Un rapporto causa-effetto tanto nefasto che l’Oms ha ridotto la grammatura quotidiana consigliata, fissandola al 5 per cento delle calorie totali. Per un consumo medio intorno alle duemila calorie, le cento calorie consentite divise per le 4 kc al grammo dello zucchero danno come risultato 25 grammi.
Una bibita gassata ne contiene più o meno quaranta. Ma non è solo la quantità delle calorie zuccherine a inquietare. Nel libro Dannato zucchero appena uscito per Gribaudo-Feltrinelli a supporto del documentario The sugar film, lo scrittore- regista australiano Damon Gameau racconta di essere ingrassato di nove chili in due mesi, assumendo lo stesso numero di calorie — 2.300 — introdotte nella vita di tutti i giorni, però inserendo l’equivalente di quaranta cucchiaini di zuccheri raffinati, a partire solo da alimenti “light” (barrette, sport drink, succhi, yogurt, cereali…).
Oltre al peso, Gameau ha visto crescere di dieci centimetri il giro vita — il temuto grasso viscerale — e ha sviluppato un inizio di steatosi epatica, l’accumulo di grasso nel fegato (lo stesso del foie gras!) che ormai affligge più di cinque milioni di suoi connazionali.
Eppure, non tutto il dolce vien per nuocere. Il nutrizionista milanese Vanni Zacchi spiega: «Gli zuccheri integrali di canna e il miele integrale biologico, se assunti con moderazione, nutrono in modo sano. Addirittura il miele funziona come attivatore dei fermenti lattici (yogurt+miele). E nuovi studi attribuiscono al galattosio — lo zucchero che insieme al glucosio forma il lattosio — un’attività benefica anti-sclerosi e Alzhaimer ». Così, se l’idea di rinunciare al lato dolce della vita vi deprime, andate a cercare i pasticceri che hanno abiurato lo zucchero bianco, o che gli affiancano ricette elaborate con zuccheri alternativi. La glicemia vi sarà grata in eterno.
Data: 28.02.2016
Autore: Licia Granello per Repubblica
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